Als kok aan huis beschik je lang niet altijd over een steamer, frituur, koelkast, vriezer, grote keuken, veel afzetruimte of een 8 pits gasfornuis. Toch verwachten mensen waar je kookt altijd een verrassend diner, wat aan alle hedendaagse presentatie voldoet. Maar ook wat warm geserveerd wordt, of juist koud. Sommige apparatuur kun je haast niet zonder, zoals een oven of een fornuis. Maar als dat er niet is vraagt dat heel veel creativiteit.
Dan is het handig dat je een goede dosis kennis hebt om toch een goed diner neer te kunnen zetten. Het beheersen van de basis kooktechnieken helpt je daar enorm bij. Om deze reden heb ik voor de liefhebber de meest gebruikte kook technieken onderstaand nog eens uitgewerkt. Mocht u na het lezen van onderstaande nog vragen hebben dan kunt u op YouTube ook erg veel informatie vinden. Succes met het kokkerellen. 
Smoren
Smoren (in het Frans braiseren) is een van de 10 basis kooktechnieken. Bij smoren wordt het product, veelal vlees of groente aangebakken in olie of een ander soort vet. Dit onder zeer hoge tempratuur. De buitenkant wordt mooi bruin gebakken. Afhankelijk van het te smoren product wordt dit na enkele minuten te zijn gebakken afgeblust met bouillon of rode wijn. Na het afblussen wordt het vlees of de groente op lage tempratuur verder gegaard. Doel van smoren is om de krokante structuur van het product te behouden.
Glaceren
Van de 10 basis kooktechnieken is glaceren lang niet bij iedereen bekend, terwijl we onopgemerkt heel vaak iets eten wat geglaceerd is. Glaceren wordt vrijwel in iedere internationale keuken toegepast. Glaceren is niets anders dan het product mooi te laten glimmen dit door het te bestrijken met boter en suiker, of met een siroop achtige. Het bekendste gerecht wat wij in onze keuken glaceren is ongetwijfeld de wortel. Om een wortel van een mooie glaceer laag te voorzien moet die eerst mooi geschild worden. Ondertussen kun je vast een pan met water en suiker en boter zachtjes laten koken.
Als de vloeistof eenmaal kookt kunt u de wortelen toevoegen. Zelf vind ik het altijd mooi om er ook een stukje groen van de stengel aan te laten zitten. Afhankelijk van de dikte hebben de wortelen 20 minuten nodig om te garen. Bij een juiste hoeveelheid roomboter en suiker gaan de wortelen heel mooi glinsteren. Dit proces wordt glaceren genoemd. Wilt u meer weten over de diverse basis kooktechnieken of een kookworkshop volgen? Bel of mail ons gerust. Vind u dit nu allemaal te veel om zelf te doen dan kunt u ook te gewoon een chef inhuren.
Grillen
Grillen is een van de basis kooktechnieken die over de hele wereld in alle keukens wordt toegepast. De meest bekende manier van grillen is de BBQ. Tijdens een barbecue wordt veelal rood vlees op een hete grill gegrild. Rood vlees kan het beste gegrild worden op een tempratuur van circa 220 graden. Van belang is om het rode vlees op een bbq te leggen die goed voorverwarmd is. Je krijgt dan dat het vlees een klein beetje karamelliseert.
Voor wit vlees zoals kip en varkensvlees is het beter om de tempratuur lager te hebben. Tussen de 160 en de 180 graden is dan ruim voldoende. Ook nu is het van belang om de maillard reactie te proberen te krijgen. Maillard geeft het vlees de typische grill barbecue smaak. Ook vis en groente lenen zich bijzonder goed om te laten grillen. Groenten hebben soms een voorbereiding hiervoor nodig, zoals blancheren. Vis kan meestal wel rauw op de barbecue gelegd worden. Veel mensen laten vis veel te ver doorgaren. Hierdoor wordt het veel te droog.
Mensen vinden het belangrijk dat het goed gaar is of zijn bang dat het niet gezond is. Vis is heel eenvoudig te controleren op gaarheid. Al je bijvoorbeeld zalm op de bbq legt en er witte puntjes op de zalm ontstaan dan weet je dat die gaar is. Dit zijn namelijk eiwitten die in gestolde vorm naar buiten komen. Veel groentes zijn ook erg lekker om te grillen. Asperges, wortelen, courgette noem maar op. Allemaal geschikt om te grillen. Wilt u meer weten over de diverse kook technieken of vind u dat net iets te veel en laat u liever een diner aan huis verzorgen, neem dan contact met ons op.
Bakken een van de meest toegepaste basis kooktechnieken
Bakken is naast koken het meest bekend bij het grote publiek. Belangrijk van bakken is dat het altijd op hoge tempratuur gebeurt. Het kan zowel in de oven (pizza, lasagne, stokbrood) als in een bakpan. Verder is kenmerkend dat bakken in een pan altijd in olie of vet wordt gedaan. Boter is niet geschikt om in te bakken, dit omdat boter niet bestendig is tegen hoge tempraturen.
Binnen de keuken is het bakken van vis en vlees de belangrijkste taak. Dit wordt in grotere keukens dan ook altijd gedaan door de rotiseur. Dit is na de chef kok en de sous chef de hoogste functie binnen de keuken. Vis en vlees bakken is misschien wel het moeilijkste onderdeel om een goed diner op tafel te kunnen zetten. Een leerling kok zal hier dus ook nooit aan het begin van zijn opleiding mee te krijgen. Veelal starten leerlingen in de keuken op de koude kant waar de amuses en de voorgerechten aan het begin van de avond gemaakt worden. Later op de avond als de eerste desserts door de bediening worden uitgevraagd verplaatst hun werkgebied naar de patisserie.
Klaas Culinair heeft veel ervaring met koken op locatie gekregen de laatste jaren. Als kok aan huis is het dan belangrijk je als je een nieuwe keuken in stapt dat je snel ziet hoe je deze logistiek eenvoudig in moet richten. Dit om het diner later op de avond zo geruisloos mogelijk door kunt geven. Eigenlijk is de truc die je hier voor toe moet passen steeds dezelfde. Zorg ervoor dat de keuken schoon en netjes blijft. Houd je werkblad, messen, snijplanken, mixers altijd schoon. Dit geeft rust zodat je je kunt concentreren op het geen waar je voor gekomen bent. Zorgen dat gasten een geweldige avond hebben.
Stoven
Stoven is een van de minst bekende basis kooktechnieken. Door te stoven blijven vitamines behouden. Het oorspronkelijk ingrediënt krijgt afhankelijk van de stooftijd wel veelal een metamorfose qua uiterlijk. Neem bijvoorbeeld stoofvlees. Door het urenlange garen veranderd de structuur van stevig, naar mals. Dit komt omdat de eiwitten in het vlees onder lage tempratuur gedurende een langere periode boven de 70 graden zijn. Veel mensen laten een stoofschotel koken, zelf vind ik het veel mooier en lekkerder om de pan afgedekt op 80 graden weg te zetten in de oven gedurende 12 uur.
Belangrijk is dat het product niet kookt
Belangrijk voor een goede stoofschotel is dat het vlees eerst op hoge tempratuur aangebakken moet worden. Doe die in kleine hoeveelheden, anders koelt de pan te ver terug en ben je het vlees aan het koken in plaats van aan het bakken. Want juist bakken is belangrijk, het vlees moet boven de 140 graden uitkomen, zo ontstaat de maillardreactie. Als dit punt bereikt wordt is de kans op een smaakvolle stoofschotel aanzienlijk groot. Belangrijk is om de pan na het bakken af te blussen met rode wijn. Dit om de aanbaksels los te krijgen, deze moeten aan de stoofschotel worden toegevoegd. Deze geven de smaak.
Als het vlees eenmaal juist gebakken is zijn er vele mogelijkheden. Bijvoorbeeld, gebakken uien en gebakken tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven. Wellicht wel goed om te zeggen dat het belangrijk is het vlees voor het bakken te voorzien van zout en peper, zo komt de smaakstof in het vlees in plaats van in de begeleidende saus. In de Belgische keuken worden ook vrij veel stoofschotels gebruikt. Hier wordt echter vaak gekozen om deze af te blussen met donker bier. Hier serveren ze vaak stamppot bij. Stoofschotels vind ik zelf altijd heel lekker met aardappelen. Vind u het koken van deze gerechten allemaal niet leuk om te doen, of heeft u weinig tijd? Dan kunt u mij ook inhuren om te laten koken.
Blancheren
In een eerdere blog schreef ik al eens over het verschil tussen pocheren en koken. Vandaag wil ik een andere basis kooktechniek verder toelichten, namelijk blancheren. Blancheren is al een hele oude kooktechniek maar wordt in ieder restaurant, cateringbedrijf, ziekhuis of zorginstelling toegepast. Blancheren lijkt erg veel op koken. In feite is blancheren niets anders dan voorgaren in kokend water met zout. Vooral groente leent zich hier uitstekend voor. Het voordeel van blancheren is dat het te serveren product al reeds gaar is, en op het moment dat het nodig is alleen nog opgewarmd hoeft te worden in zout water met boter, of gestoofd in roomboter.
Om te blancheren is het nodig om een ruime pan te nemen en het water aan de kook te brengen, dit met 40 gram zout per liter. Dit lijkt heel veel en dat is het ook. Als voorbeeld neem ik broccoli. Om groenten gelijk tijdig gaar te hebben is het van belang dat ze allemaal even groot / dik zijn gesneden. Wij haalden uit 1 broccoli 13 gelijke roosjes. Als het water kookt kan de broccoli in het water worden gedaan. Blancheren betekent kort koken tot het beetgaar is.
Blancheren kun je leren
Om de gaarheid te toetsen is het vooral in het begin handig om geregeld in de stronk te prikken met een scherp keukenmes. Als de broccoli gaar is moet het gelijk uit het kokende water worden gehaald met een schuimspaan en in een koud waterbad geplaatst worden om het kookproces te stoppen. Berg nu de broccoli in een afgesloten bakje op in de koelkast tot u het nodig heeft. Als u de broccoli wilt eten kunt u deze nu opbakken in een pannetje met zout en roomboter. Maar ook kunt u het zelfde proces nog eens doen. Een pan met water en zout en boter tot het kookpunt brengen en hier de reeds voorgegaarde broccoli in opwarmen.
Op deze manier kunt u meer tijd besteden aan uw gasten en hoeft u minder lang in de keuken te staan. Daarnaast is het zo dat een geblancheerd product langer houdbaar is. Wilt u meer weten over blancheren of andere basis kooktechnieken? Wellicht is een kookworkshop dan iets voor u!! Wilt u zelf helemaal niets doen, behalve genieten van een heerlijk diner dan kunt mij ook bij u thuis laten koken.
Gratineren
Gratineren kennen we in Nederland veelal van gegratineerde aardappelen of toost. In de Franse keuken wordt gratineren op geheel andere wijze toegepast maar ook met veel meer ingrediënten dan alleen met kaas tussen de boterham. In Frankrijk word bijvoorbeeld ook vaak een soep voorzien van een mooie gebrande laag room, waar bijvoorbeeld ei in combinatie met kerrie in verwerkt wordt. Dit noemen ze in de Franse keuken een liaison. Deze wordt veel geplaatst op bijvoorbeeld een kreeftensoep of bisque. 
Dit gratineren wordt veelal gedaan in een hete luchtoven. Maar ook is het mogelijk om te gratineren met een brander die veel gebruikt worden voor panna cotta. Bent u benieuwd welke kook technieken er nog meer zijn? Kijk dan op thuiskok Klaas
Sous vide garen is een van de nieuwste basis kooktechnieken
Sous vide garen is de meest nieuw en moderne techniek. Wat er bij sous vide garen gebeurt is dat het product in een plastic zakje wordt gaar gemaakt. Eigenlijk zoals we een tournedos of lamsrack bij de groothandel kopen. Laten we als voorbeeld bij het lamsrack blijven. Als het lamsrack in een waterbad wordt gedaan gedurende 45 minuten op 57 graden dan is het vlees perfect gegaard. Er heeft een moleculaire reactie plaatsgevonden.
Belangrijk is dat de tempratuur tijdens het garen precies 57 graden blijft. Anders is het product na afloop te rauw of doorgeslagen. Het vlees kan nu zonder dat het gebakken is gegeten worden. Toch is het veel lekkerder om het vlees korte tijd uit te bakken in haar eigen vet. Dit kan in een koekenpan of op een barbecue. Het vlees krijgt zo een heerlijke krokante buiten laag en hoeft alleen nog bestrooid te worden met zout en peper. Om sous vide te kunnen koken is het dus van belang om een goede vacuüm machine te hebben.
Je kunt in feite alles op deze manier garen, vlees, vis, groente, rijst, pasta, soepen, sauzen, desserts. Een gerecht wat er om bekend staat lastig te zijn om op de juiste gaarheid te serveren is tonijn. Maar zelfs de moeilijkste te garen vis ter wereld is door iedere kok perfect rosé te serveren als hij sous vide koken goed beheerst. In diverse kookworkshops geven wij nadere uitleg over de diverse bereidingsmethoden. Vind u dit allemaal te lastig dan kunt u ons ook gewoon thuis laten komen om een diner te verzorgen. Wij vernemen graag uw specifieke wensen.
Pocheren is een van de basis kooktechnieken die veel mensen niet kennen
Veelal zie ik in keukens dat vooral jonge chefs of koks in opleiding het verschil niet meer goed weten tussen koken en pocheren. Terwijl hier wel degelijk een groot verschil in bereiding is. Vandaar deze blog die je deze basis kooktechniek leert beheersen. Het grote verschil tussen koken en pocheren is de tempratuur waar het product in gegaard wordt. Bij koken werk je met een tempratuur van 100 graden. Waar bij pocheren de tempratuur niet hoger mag worden dan 85 graden. Het meest gepocheerde gerecht is wellicht een ei. Super lekker mits goed gegaard bij een salade met asperges of als eggs benedict.
Nog een belangrijk verschil is dat bij pocheren altijd een zuur zoals azijn wordt toegevoegd. Dit heeft een extra stollende werking. Breng voor het pocheren van een ei het water inclusief de azijn tot het kookpunt. Haal de pan van de hittebron en roer met een garde in de pan zodat er een draaikolk ontstaat.
Breek het ei voorzichtig boven de pan en laat deze in de draaikolk opnemen. Het ei zal nu gaan stollen en samenkomen door de draaikolk. Na circa 4 minuten is het ei perfect gaar en nog zacht van binnen. Neen het ei met een schuimspaan uit de pan en leg enkele minuten in koud water. Dit om het ei te ontdoen van de azijn smaak. Het ei is nu klaar om geserveerd te worden. Voor meer tips over pocheren van een ei kijk ook eens op deze link. Hier is middels een You-tube filmje te zien hoe je een ei perfect gaart. Als je meer wilt weten over hoe te pocheren en wat je allemaal kunt pocheren is wellicht een kookworkshop iets voor jou.
Stomen
Stomen is een bereidingswijze die over de gehele wereld wordt toegepast. Zo stomen wij in Nederland aardappelen en in Azië stoven ze vis, groeten, rijst en broodjes met vulling. Waar ter wereld we ook stomen, de methode is altijd gelijk. Het te garen product ligt niet in het kookvocht maar hangt er boven. Dit in een mandje of het ligt op een rooster. Op onderstaande foto ziet u broodjes met vulling die gestoomd worden. Stoommandjes worden tegenwoordig ook veel gebruikt om gerechten mooi te kunnen presenteren. Of gebruikt als bord waar uit gegeten kan worden.
Kenmerkend van stomen is dat het op een erg hoge tempratuur gebeurd. Stoom is namelijk rond de 120 graden, terwijl de tempratuur bij koken 100 graden bedraagt. Dit betekent ook de bereidingstijd voor een gerecht wat gestoomd wordt korter is dan voor een gerecht dat gekookt wordt. De bereidingstijd is vaaks wel tot 1 derde korter.
Wilt u meer inzicht krijgen in de overige 9 basis kooktechnieken, kijk dan hier. Vind u koken minder leuk maar houd u wel van lekker eten dan kunt u ons ook inhuren voor het laten verzorgen van een diner op locatie. U hoeft dan helemaal niets te doen. Wij regelen dan alles voor u.
Fileren
Fileren is een keukenterm die betekent dat de vis wordt ontdaan van ingewanden, botten en eventueel het vel. Belangrijk aan vis fileren is dat deze vers is. Verse vis is te herkennen aan heldere ogen en heeft geen slijm tussen de kieuwen. Ook geeft verse vis weinig tot geen geur af. De vis is soepel van structuur en glanst.
Fileren
Vis fileren is echt iets wat je moet leren. Platvissen zijn eenvoudiger te fileren dan rondvissen. Mijn advies is dan ook om hier mee te beginnen. Zeetong en slibtong mits krokant gebakken zijn ideaal om mee te starten. Zorg ervoor dat de vis op een ruim voorverwarmd bord ligt. Het enige wat u nodig heeft is een lepel en een vork en een bordje om de botjes op te leggen.
Begin met het verwijderen van de botjes op zijkanten. Ik vind het altijd handig om ze naar boven te drukken. Zeg maar uit de vis te duwen. Doe dit over de hele lengte van de vis zodat er geen graatjes meer zichtbaar zijn. Als de bovenkant is gedaan draai ik de vis altijd met de kant waar nog de graatjes nog zitten naar boven. Zo druk je de graatjes weer weg in plaats van dat je ze naar je toe trekt. Alle kleine graatjes liggen nu op dezelfde kant van het bord.
Nu moet de graat nog verwijderd worden. Dit kan het beste door enkele malen met een lepel over de graat te gaan. Nu kan de filet in zijn geheel van de graad gedrukt worden. Keer de vis nu om en druk de overige twee filets ook van de graad. Eet smakelijk!!!
Trancheren
Trancheren is het snijden van vis of vlees in even grote porties. Dit klinkt als een vrij eenvoudig klusje, toch is de praktijk een stuk lastiger. Probeer maar eens een stuk vlees van 500 gram in 4 gelijke delen te snijden, zodat iedereen rond de 125 gram vlees op zijn of haar bord heeft liggen.
In klassieke Franse restaurants werd gerookte zalm altijd aan tafel gesneden, dit in het bijzijn van de gasten. Dit op een passende snijplank met behulp van een trancelaar. Dit is een heel groot mes wat uitermate geschikt is om zalm mee te snijden. Eigenlijk is het geen snijden maar “zagen”. Voordat de keukenchef de zalmzijde dan aan de bediening mee gaf om te snijden werd deze gewogen. In de kostprijs berekening had de chef dan ingecalculeerd dat de bediening 45 gram zalm per gast mocht serveren. Na afloop werd de zalm altijd gewogen en in veel gevallen de bediening uitgescholden door de chef. Dat is hoe het vroeger werkte.
Tegenwoordig is de samenwerking tussen zwarte in witte brigade een stuk aangenamer geworden. Dit heeft grotendeels te maken met het feit dat heel veel koks tijdens hun stage ook de andere kant van het restaurant willen zien en dus gedurende een periode in de bediening werken.
Wilt u een thuisdiner waarbij wij bereidingen aan tafel doen? Laat het ons weten en wij bespreken graag de mogelijkheden met u.
Frituren een van de basis kooktechnieken die we allemaal wel kennen
Frituren kennen we allemaal van de snackbar of van de frietkraam. Er is bij veel mensen een koppeling van ongezond en vet eten. Toch is frituren een basis kooktechnieken die niet weg te denken is uit de hedendaagse keuken. Vooral in Azië wordt frituren veel toegepast. Maar ook een diner op haute cuisine niveau zonder een gerecht uit het frituur komt zelden voor. Een chipje van groente of een lekkere stuk kabeljauw uit de airfryer.
Het voordeel van frituren is dat de bereidingstijd vaak kort is. Of in geval van chips wat veel gebruikt wordt als garnering om een gerecht een krokante crisp te geven is veelal vooraf gefrituurd. In luxe restaurants worden veel gerechten afgewerkt met groentechips, bijvoorbeeld chips van zoete aardappel, krokant van pastinaak of een ring van rode kool.
Naast hele mooie verrassende gerechten uit het frituur is er ook helemaal niets mis met een heerlijk patatje of een lekkere bitterbal voorbij de borrel op het terras.
Het belangrijkste om gezond te frituren is schone olie. Veel mensen gebruiken olie te lang. Ook is het van belang om zaken waar paneermeel op zit in een ander frituur te bakken dan gerechten waar geen paneermeel op zit. De geadviseerde tempratuur voor frituren is 180 a 185 graden. Maakt u zelf patat dan dient u deze eerst voor te frituren, dit gebeurt op een tempratuur van circa 140 graden. Belangrijk hiervoor is dat alle frieten even dik zijn. Alleen zo bereiken ze op het zelfde moment allemaal de juiste gaarheid.
Frituurvet is er in vele soorten, zelf gebruik ik graag arachideolie, dit een olie die verkregen worden uit noten. Wel is het van belang om hier geen gerechten in de frituren voor mensen met een notenallergie.
